鍋がおいしい季節に欠かせない「白菜」。日本で流通する白菜のルーツが、名古屋市中川区発祥の「野崎白菜」だということをご存知でしょうか。
原種を代々受け継ぐ野崎採種場と、野崎白菜を使った「招福肉まん」を製造するわーくす昭和橋を取材しました。
｜「幻の白菜」と呼ばれる野崎白菜
完成当初の野崎白菜
実は、白菜は舶来野菜。中国山東省から日本に入ってきたのは明治８年のことでした。しかし、栽培は失敗続き。中川区の野崎徳四郎さんが結球白菜の栽培に成功したのは、明治27年。日本に入ってきてから約20年かかりました。大正5年には「野崎白菜2号」が開発。この時期、徳四郎さんは栽培方法だけでなく保管や販売の仕方を本にまとめ、多くの農家に伝授しました。そのおかげで、白菜が国内で広く普及されたのです。
種の開発を行う、野崎採種場（美浜町）
現在は品種改良され、野崎白菜が店頭に並ぶ機会は少なくなりました。葉が軟らかく傷付きやすいことから、一般市場で流通されないためです。「幻の白菜」と呼ばれる傍ら、あいちの伝統野菜に認定され、名古屋市内でも生産されています。一度食べると忘れられないほど味の良い野崎白菜。違いを教えてくれたのは、野崎採種場４代目の野崎直行さんです。
これが野崎白菜。葉先が内側に巻き込むように結球する希少品種です。スーパーで 流通する品種の葉数が69枚なのに対し、44枚と少なめ。その分、葉が厚く、手で搾るとしたたるほどの水分が含まれています。
程良く歯ごたえはありますが、繊維質を感じさせないほど軟らかくジューシーなの で生で食べるのがおすすめ。白菜特有のえぐみは無く、梨のような甘さを感じられます。
市場に出回らないものの、多くの農家に愛される野崎白菜。「名古屋☆中川区ブランド野菜製品開発研究会」は、野崎白菜を知ってもらうため、区内の店舗で野崎白菜を使ったメニューを開発・販売しています。その中でもヒット商品が名古屋肉まん本舗「招福肉まん」です。製造する「わーくす昭和橋」に話を聞きました。
｜「招福肉まん」ができるまで
中川区の「わーくす昭和橋」は、障がいのある人の訓練と生活介護を担う作業所です。野崎白菜のうま味が詰まった肉まんは、四川料理の名店「錦城」のシェフから指導の元に開発された本格派で、肉あんから成形まで全て手作りしています。
「細かい作業なので、初めはＢ品の山でした。利用者の手で作れる日が来るのだろうか…と気が遠くなるほど。今ではそんな日々が信じられないくらい上達したんですよ」と太鼓判を押すのは、副所長の岡本靖史さん。実際の製造現場をのぞいてみました。
肉まん作りのリーダー・山崎勇太さん
生地を伸ばして具を包み、1、2、3、4…と自らカウントしながら、手際よく肉まんが仕上がります。1日に平均260個作るそうです。「肉まんを包む山崎さんは、手先の器用さが別格でした。その人の“伸びるポイント”を考え、発見し、成長した時の感動こそが支援の醍醐味ですね」と岡本さんは笑顔。
この日は「招福カレーコーチンまん」を製造
肉まんの売上は年々増加し、2018年度は年間30,000個に倍増。愛知産の食材を使った「コーチン肉まん」「八丁肉まん」「カレーコーチンまん」も好評です。カレーまん以外は全て野崎白菜を使用しています。やはり野崎白菜が、おいしさのポイントなのだそう。素材を徹底的にこだわり抜いた新商品「鳳凰肉まん」も誕生。1月25日（金）に販売開始です。
｜仕事が人を成長させてくれる
「利用者の工賃を上げることは、私たちの使命。今は月2万円ですが5万円を目指しています。そのためにも肉まんのおいしさを伝えていきたい」と岡本さん。
「自分は肉まんを作っている」と自覚を持ち、作業や賃金への向上心が生まれる利用者も多いそうです。「福祉の業界はまだまだ閉塞感がありますが、一度きりの人生だから楽しく働き、いろいろな経験したいのは利用者も一緒です。道半ばですが、この取り組みを成功事例として各地域で広がってほしいですね」
名古屋肉まん本舗の商品は、WEBショップで通年購入可能。（招福肉まんは、10個入り2,500円）野崎白菜は、１月27日（日）に中川郵便局で開催される「第8回 野崎白菜はくちゃん祭り」で販売されます。これが今期最後の出荷となるそう。当日は白菜を求めて行列ができるので、ゲットしたい人はお早目に。会場では招福肉まんも販売されるので、ぜひご賞味くださいね。
▼名古屋肉まん本舗 WEBショップ
https://nikuman-honpo.com/
▼第8回 野崎白菜はくちゃん祭り （産直販売）
日時／1月27日（日）10：00～
※野菜の直売は、10：30～（予定）
会場／中川郵便局（中川区吉良町98-1）
https://www.hakuchan-club.com
